구약성서에서 언급되는 유기화합물 : 누룩

우리나라에서는 주로 술을 빚는데 사용이 되어지는 이 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 흑국균(黑麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 한국에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 “고사기”(古事記)에는 오진천황[應神天皇 : 재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다. “삼국사기”와 “삼국유사”에 미온지주(美旨酒), 요례(醴) 등의 말이 나오나 재료나 제법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 또는 소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98%로 대부분이고, 흩임누룩은 10% 정도이다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80%로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20%이다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다.

성서에서 누룩이 등장하는 곳은 과월절을 기념하기 위해 만드는 빵에 관한 기사에서 두드러지게 나타난다. 과월절(Passover)은 이집트에서의 탈출을 기념하기 위하여 베풀어졌던 고대 이스라엘의 봄 축제이다. 이 과월절 절기 동안 이스라엘인들은 누룩 있는 빵을 먹는 것이 금지되었고, 그들의 소유 또는 집에 누룩이 있는 것까지도 금지되었다. 성서시대에 있어서의 누룩(leaven)은 전에 사용하던 반죽으로부터 남겨진 약간의 발효된 반죽이었다. 이렇게 발효된 시큼한 맛이 나는 반죽 이외의 다른 누룩은 구약성서나 신약성서에 언급되고 있지 않다(신약시대에 사용되었던 누룩들의 목록에 대해서는 Pliny의 Nat. Hist. 18권 26장 참조). 이런 반죽된 반죽 덩이를 70인역 성서와 신약성서에서는 크쉬메(히브리어)로 불려지고 있다. 발효된 반죽은 그것이 누룩의 작용으로 된 것이든 자연적으로 발효에 의한 것이든 모두 히브리어로 '하메츠'(발효된 것)로 알려져 있으며, 그 반죽이 떡으로 구워지면 '레헴 하메츠'라고 불리어졌다. 한글 개역 성경에서는 유교병(有酵餠)즉 누룩 있는 빵(leavened bread)이다. "모세가 백성에게 선포하였다. 너희가 종살이하던 나라, 에집트에서 나온 이날은 마땅히 기념해야 한다. 야훼께서 강하신 손으로 너희를 거기에서 이끌어내신 이 날, 누룩 든 빵을 먹어서는 안 된다."(출애 13,3). 과월절 제물에는 누룩과 같이 봉헌되는 것이 금지되었으며(출애 23,18; 34,25)다. "그들은 빵 반죽이 부풀기도 전에 그릇째 옷에 싸서 어깨에 둘러메고 나섰다"(출애 12,34).  히브리인들이 이집트를 떠날 때 급히 서둘러야 했기 때문에 누룩이 발효를 할 시간적 여유가 없었던 것이고, 이동하는 도중에 부패를 방지하기 위해서였을 것이다. 이런 발효되지 않은 반죽을 구운 것이 곧 누룩 없는 빵(unleavened bread)이고(출애 12,39) 쓴 나물과 함께 먹었다. "누룩없는 빵과 쓴 나물을 곁들여 먹도록 하는데"(출애 12,8). 소제물에 누룩을 넣는 것도 금지되었다(레위 2,5. 11; 6,17). 그렇지만 사제들이나 그 외에 다른 사람들이 먹도록 되어 있던 제물들에 있어서는 누룩이 사용될 수 있었다(레위 7,13의 친교제; 23,17의 추수절).

누룩은 신속히 발효되는 그 성질로 인해 성경에서 주로 죄의 재빠른 전염성과 그로 인한 부패를 상징한다(마태 16,6. 12; 1고린 5,8). 따라서 야훼께 드리는 거룩한 소제물에는 누룩을 넣을 수 없었다. 처음 익은 곡식을 드릴 때에는 꿀과 누룩을 함께 제물로 드릴 수 있었다. 그러나 꿀과 누룩을 제단 위에 올려놓아서는 안 되었다(레위 2,12).

효모란 분류학의 용어는 아니고 균류 가운데 몇 가지 성질을 갖는 것을 말한다. 효모균류는 그 형태를 육안으로 볼 수 없는 현미경적 미생물인데, 독립 영양에 의하지 않고 종속영양 생활을 하며 자연계의 어느 곳에나 존재한다. 토양, 해수, 담수, 고등 식물의 꽃·줄기·잎의 표면, 고등동물의 몸의 안팎과 배설물 등에 존재하고 번식한다. 자연계의 생태계 중에서는 당류 등의 분해에 관여하므로 물질 순환의 초기 분해자인 셈이다. 청주, 맥주, 포도주 등의 알코올 음료의 양조, 빵의 제조, 식용·약용·사료용 효모의 제조, 핵산의 제조 등에 사용한다. 또한 그 중에는 사람을 포함하는 고등동물에 기생하여 칸디다증(症), 크립토쿠스증이라는 질병의 원인이 되는 효모도 있다. 효모균류는 산소가 충분한 환경에서는 호흡작용을 하고, 산소가 부족한 환경에서는 당류를 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만든다. 알코올 발효는 산소가 부족한 환경에서의 일종의 호흡법이다. 산소가 다량으로 있는 경우에는 당이 효모 증식의 에너지로 사용되어 많은 균체가 생긴다. 빵효모, 식용·약용 효모 등의 경우는 통기(通氣)를 잘하여 다량의 균체를 만든다. 효모균류의 발육 온도는 특수한 것을 제외하고는 25∼30℃이고, 일반적으로 40℃를 넘으면 사멸하는 것이 많다.